Madspild kokkereres om til unikke smagsoplevelser
20.03.2023
Hos Restaurant Nögen i Århus er der fokus på klima, gæsten og kokken, når råvarer, der ellers ville blive kasseret, bliver brugt til at skabe unikke smagsoplevelser.Men de grønne beholdere kan ikke kun bruges til madaffald...
På Banegårdspladsen i Århus pryder den stilfulde sorte facade til Restaurant Nögen den ellers så travle plads. Restauranten, som er indrettet i bedste newyorker stil, skaber en hyggelig atmosfære i det afsides hjørne, hvor steder som Kroen i krogen, TGV Café og Bambi tidligere har huseret.
Og kommer du helt tæt på, er restaurants koncept oplistet på døren, hvoraf de to øverste punkter lyder:
- Vi har ingen madspild
- Vi har ingen menukort
Hos Restaurant Nögen går den unikke madoplevelse nemlig hånd i hånd med tanken om at undgå madspild. Derfor er 60-80% af maden på tallerknerne fremstillet af overskudsmad.
”Vi modtager blandt andet restpartier af frugt og grønt fra BC Catering, og da vi aldrig ved, hvilke restpartier vi kan få, har vi ikke et fast menukort”, forklarer Frederik Nørgaard, som er indehaver af Restaurant Nögen.
”Vi arbejder selvfølgelig også med kød og fisk. Vi opkøber blandt andet de afskæringer af kød, som andre ikke vil bruge. Det kan være nyretapper eller hjerter”, uddyber restaurantens Køkkenchef, Jesper Løbner, og fortsætter: ”Med fisk er det selvfølgelig lidt sværere, fordi de ikke er friske i så lang tid. Men hvis Havnens Fiskehus har en masse fisk, som de ikke kan komme af med, så laver vi noget lækkert ud af dem”.
Hverken Frederik og Jesper er i tvivl om, at der vil være råvarer (læs kasserede varer) nok til at drive konceptet videre i fremtiden. I Danmark smider vi nemlig mere end 1 million tons madaffald ud hvert år. En del af det madaffald kan eksempelvis være skæve grøntsager, der ikke kan sælges i de danske supermarkeder, fordi de ikke passer ind i det strømlinede koncept. Derfor opkøber Restaurant Nögen blandt andet grøntsager gennem GartnerHjælpen, der ellers ville blive kasseret.
”Det er alle de skæve og spændende grøntsager, såsom små blomkål, kæmpestore asparges eller måske snoede gulerødder”, fortæller Jesper Løbner, der gør en dyd ud af at skabe de bedste madoplevelser for restaurantens mange gæster.
Vinder på kvaliteten
Samtidig fører Jesper Løbner og de øvrige faglærte kokke hos Restaurant Nögen løbende kvalitetskontrol af de råvarer, som restauranten modtager. ”Råvarernes kvalitet er helt vildt vigtigt. Derfor er det også afgørende, at vi har dygtige og faglærte kokke i køkkenet, som alle kan vurdere kvaliteten”, forklarer Jesper og understreger: ”Hvis vi er i tvivl, så kasserer vi råvaren!”.
For restaurants indehaver er der heller ingen i tvivl om, at kvaliteten af både råvarer og de kreative madoplevelser er altafgørende.
”Vi vidste fra begyndelsen, at vi skulle vinde på kvaliteten – og det gør vi. Vi har mange stamgæster, som synes maden er god og de kan godt lide, at vi ikke har en fast menu, så de aldrig får det samme”, fortæller Frederik Nørgaard, der bliver suppleret af Jesper: ”I køkkenet går vi også op i, at vores stamgæster skal have noget forskelligt hver gang de kommer. Det skal være en oplevelse hver gang!”
Klimaet, gæsten og kokken i fokus
Før Frederik Nørgaard slog dørene op til den stilfulde og madspildsorienterede restaurant, drev han et cateringfirma i Vejle.
”Vi blev ofte kontaktet af leverandører, der ville høre om vi kunne tage et restparti af varer. Hvis vi ikke havde varen på menukortet, gav det selvfølgelig ikke mening at tage imod den. Det ærgrede mig”, fortæller Frederik Nørgaard og fortsætter: ”Det satte tanker i gang. Kunne jeg drive en restaurant uden en fast menu, der netop tager imod sådanne restpartier og hvor den unikke madoplevelse stadig er i fokus?”.
Det blev til Restaurant Nögen i Århus, som Frederik åbnede tilbage i 2022.
”Restaurant Nögen har både klima, gæsten og kokken i fokus”, forklarer Frederik. Restaurantens store fokus på madspild, er nemlig ikke blot til gavn for klimaet og for de gæster, som besøger restauranten og nyder godt at de mange smagsoplevelser. Ude i køkkenet giver konceptet nemlig også anledning til stor glæde.
”Som kok har jeg og mine kollegaer stor kreativ frihed i køkkenet. Det er en vildt spændende udfordring”, fortæller Jesper og uddyber: ”Man skal hele tiden være omstillingsparat. Vi starter måske aftenen ud med at lave en ret af et restparti med gulerødder. Når vi i løbet af aftenen løber tør for gulerødder, skal vi være kreative igen. Så skal vi måske finde på en helt ny ret med selleri”.
Der er ingen tvivl om, at den kreative køkkenchef brænder for konceptet hos Restaurant Nögen og de udfordringer, det fører med sig. Samtidig oplever han også, at der er stor efterspørgsel blandt kolleger i branchen, som også synes at konceptet er interessant. ”Jeg bliver ofte ringet op af andre kokke, som spørger om vi mangler folk i køkkenet. Ligesom mig, bliver de tiltrukket af den kreative frihed”, fortæller Jesper, som har været med på rejsen hos Restaurant Nögen siden restaurant slog dørene op i 2020.
Udvikling og kreativ frihed motiverer personalet
Det er da heller ikke kun den kreative frihed, som motiverer restaurantens køkkenchef. ”Det er hele konceptet omkring madspild og hvordan restauranten hele tiden udvikler sig på området. Først havde vi fokus på maden, men nu har ’spildkonceptet’ også bredt sig til vores drikkekort”, fortæller Jesper.
Hos Restaurant Nögen tilbyder de blandt andet gæsterne såkaldt Børsen vine. Det er vine, som restauranten har opkøbt fra et restlager, eller vine som har fejl på flaskernes etiket, og derfor ikke kan sælges. Restauranten laver desuden deres egne juicer af skæve frugter og grøntsager, som de bruger i deres lækre cocktails.
”Vi har oplevet at få en kasse appelsiner ind, som ikke kunne sælges, fordi kassen indeholdt to rådne appelsiner. Vi kasserer selvfølgelige de rådne appelsiner, og så kan vi bruge resten i vores cocktails”, forklarer Jesper.
Men det er ikke kun personalet hos Restaurant Nögen, som ser udviklingsmulighederne i ’spildkonceptet’. Mange af restaurantens gæster arbejder selv med at mindske madspildet hjemme i privaten, og vil derfor gerne hjælpe restauranten med at udvikle konceptet. ”Vi har mange engagerede gæster, som kommer med forslag til, hvordan vi kan udvide restaurantens madspildskoncept. Det var blandt andet en gæst som fortalte os om Daka ReFood”, forklarer Jesper.
Daka ReFood afhenter de madrester, som Restaurant Nögen ikke kan anvende i deres madlavning. Madaffald som ikke kan spiser, f.eks. fiskeben og skræller, transporteres til ReFoods fabrik i Horsens, hvor det bliver genanvendt til ny grøn energi og næringsrig gødning. I januar 2023 sendte Restaurant Nögen 146 kg madaffald til genanvendelse. Ifølge Daka ReFoods beregner, er det madaffald nok til at gøde 240 kg gulerødder og samtidig opvarme én husstand i 6 dage.
”Vi kan ikke undgå at have lidt madaffald. Derfor glæder det mig, at resterne bliver brugt til nye gode formål hos Daka. Men vi gør også vores bedste for at forlænge råvarerne levetid, så mindst muligt ender i den grønne affaldsbeholder” fortæller Jesper Løbner og forklarer, at køkkenet blandt andet arbejder med syltning og fermentering for at forlænge råvarernes levetid, men også for at skabe ny spændende smagsoplevelser.
Råvarernes historier
Det er ikke kun maden, der er en oplevelse. Det er også den historie, som følger med råvarerne på tallerkenerne.
”Råvarernes vej til Restaurant Nögen er aldrig ens, for det er ikke sikkert, at vi får dem det samme sted fra. Derfor har vi altid en spændende historie at fortælle vores gæster”, forklarer Jesper Løbner. ”Vi skifter jo retter hele tiden – og somme tider flere gange samme aften. Derfor er jeg og de andre kokke altid ude og præsentere retterne for gæsterne. Vi ved jo lige præcis, hvilke retter vi har lavet og hvordan de er lavet”.
Da Jesper Løbner takkede ja til at være køkkenchef hos Restaurant Nögen for tre år siden, var han dog lidt bekymret for, hvad gæsterne ville sige til konceptet: ”Frederik ansatte mig en månedstid før åbningen, og jeg kan huske, at jeg var nervøs for gæsternes reaktion i starten. Det var der ingen grund til. Folk ved hvad de går ind til og de kan godt lide det”, fortæller Jesper Løbner, der i dag sætter stor pris på at fortælle sine gæster den historie, som hans råvarer har været igennem.
Både Frederik og Jesper oplever også stor interesse for deres ’spildkoncept’. Derfor har de også en række selskaber i madspildets tegn. ”Det kan være receptioner, fødselsdage og lignende. Men i år har vi faktisk også et bryllup og de vil ikke vide, hvad menuen består af på forhånd. Det synes jeg bare er mega sejt!”, fortæller Jesper Løbner.
Af: Emmeli Kirstine Mikkelsen
Marketingassistent hos Daka ReFood
____
FAKTA OM RESTAURANT NÖGENS INDSATSER MOD MADSPILD:
Restaurant Nögen er netop blevet certificeret med REFOOD mærket, hvorfor de har modtaget et diplom med deres mange madspildsindsatser på.
Restaurant Nögen
- laver reduktionsmål for madspild
- donerer god overskudsmad til hjælpeorganisationer
- tilbyder mindre portioner og portionsanretter ved hjælp af vægt
- tilbyder a la carte menu i stedet for buffet
- fokuserer på at sælge sæsonvarer
- tilbyder dagens menu baseret på overskydende råvarer
- benytter lager- og indkøbsstyring til at reducere madspild
- kører interne konkurrencer blandt medarbejderne om at undgå madspild
- sorterer og har en genanvendelsesordning for madaffald hos Daka ReFood
REFOOD mærket er en certificeringsordning for virksomheder og organisationer i fødevaresektoren, der gør en indsats mod madspild og for genanvendelse.